文献类型： 中文期刊
作者： 李状 1 ; 朱德明 1 ; 李积华 1 ; 林丽静 1 ; 黄晓兵 1 ; 彭勺丹 1 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所
关键词： 毛竹笋;根霉;发酵;膳食纤维;产品特性
期刊名称： 热带作物学报
ISSN： 1000-2561
年卷期： 2014 年 35 卷 08 期
页码： 1638-1642
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 通过利用根霉菌发酵过程中消耗糖类和蛋白质的作用,从竹笋下脚料中制备纯度高、品质佳的膳食纤维。正交试验结果表明,原料粉20目,液料比1∶15(g/mL),34℃下发酵32 h可获得品质较好的竹笋膳食纤维,得率达到54.53%,总膳食纤维含量54.2%。与传统化学法相比,微生物发酵法具有原料损失少、得率和可溶性膳食纤维含量高的优点,制备的膳食纤维持油力相近,持水力和溶胀度显著提高。品质测定结果表明,发酵法制备的膳食纤维食用性和功能活性较高,并且保持了竹笋本身特有的风味。根霉发酵条件温和,工艺简单,易于放大,是一种高效制备毛竹笋下脚料膳食纤维的方法。
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