文献类型： 中文期刊

作者： 励建荣 ¹ ; 曹科武 ¹ ; 贾佳 ¹ ; 朱军莉 ¹ ; 于平 ¹ ; 李碧清 ² ; 谢晶 ³ ; 黄和 ⁴ ; 马永均 ⁵ ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.浙江省海洋开发研究院

3.上海海洋大学

4.东海洋大学

5.浙江兴业集团有限公司

关键词： 秘鲁鱿鱼;甲醛;电子自旋共振;PBN;DMPO

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 01 期

页码： 16-21

收录情况： 北大核心

摘要： 利用电子自旋共振仪(ESR)测定秘鲁鱿鱼中与甲醛生成相关的自由基,结果显示,在秘鲁鱿鱼加热过程中伴随着甲醛的生成,产生了(CH3)3N·自由基。为进一步证明(CH3)3N·自由基与甲醛生成的相关性,在TMAO-Fe(II)体系中研究(CH3)3N·自由基的生成规律。(CH3)3N·自由基随温度的上升而增多,与甲醛生成规律一致。(CH3)3N·产生后,在室温条件下,10min内信号强度迅速衰减,随后缓慢衰减。因此初步证明秘鲁鱿鱼中甲醛产生的非酶途径中存在自由基反应。