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熟制方式对克氏原螯虾剥壳效果及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 谌玲薇 1 ; 邱文兴 1 ; 刘煊 1 ; 谭宏渊 1 ; 乔宇 1 ; 汪超 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北工业大学生物工程与食品学院

关键词： 克氏原螯虾;蒸制;煮制;剥壳;品质

期刊名称： 广东海洋大学学报

ISSN： 1673-9159

年卷期： 2024 年 44 卷 002 期

页码： 10-15

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究蒸制和煮制两种熟制方式对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)剥壳效果与品质的影响.[方法]通过对克氏原螯虾进行冷水蒸制和煮制,使其中心温度分别达到60、70、80、90℃,测定其剥壳效果,分析虾壳、肉品质的变化.[结果]煮制与蒸制两种方式在中心温度到达80℃以上时,均对克氏原螯虾有松壳效果.其中,煮制使中心温度达到80℃或90℃时,机械和人工剥壳效果均更好,且对克氏原螯虾的品质保留较好.蒸制中心温度达到90℃的克氏原螯虾品质以及色泽较好,但剥壳效果不及煮制中心温度达到90℃者.中心温度达到60℃时,煮制与蒸制的熟化程度较低,剥壳效果较差,克氏原螯虾的壳肉硬度较大,但肌原纤维蛋白含量较高.[结论]结合剥壳效果与壳、肉品质来看,在克氏原螯虾加工中,选择煮制预处理较好,同时应使中心温度达到80℃以上.

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