文献类型： 中文期刊

作者： 李志邈 ¹ ; 高成安 ¹ ; 叶青静 ¹ ; 阮美颖 ¹ ; 刘晨旭 ¹ ; 姚祝平 ¹ ; 万红建 ¹ ; 程远 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院蔬菜研究所

关键词： 辣椒;加工型;鲜食型;VC;辣椒素;氨基酸

期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6346

年卷期： 2025 年 002 期

页码： 64-70

收录情况： 北大核心

摘要： 辣椒是富含VC等营养成分的蔬菜，根据其利用方式，主要分为加工型与鲜食型。为探究两种类型辣椒不同发育时期果实品质成分的差异，利用高效液相色谱(HPLC)技术鉴定并定量加工型辣椒P025和鲜食型辣椒P245绿熟期与红熟期果实中VC、辣椒素和17种氨基酸等品质成分，并进行了统计分析。结果表明：绿熟期两种类型辣椒果实VC的含量接近，差异不显著，而在红熟期，鲜食型辣椒P245果实VC的含量显著上升，而加工型辣椒P025果实VC的含量无显著性变化。绿熟期鲜食型辣椒P245果实辣椒素的含量显著高于加工型辣椒P025，而在红熟期，鲜食型辣椒P245果实辣椒素的含量显著下降，仅为其绿熟期的11.98%，加工型辣椒P025果实辣椒素的含量无显著性变化。蛋氨酸与胱氨酸在辣椒果实的17种氨基酸中含量最低，且两者之和的占比明显低于氨基酸模式谱标准，是两种类型辣椒的第一限制氨基酸；除此之外，缬氨酸、异亮氨酸的占比也稍低于氨基酸模式谱标准。随着果实成熟，鲜食型辣椒P245果实中17种氨基酸含量均呈上升趋势，其红熟果总氨基酸含量比绿熟果升高了57.53%；而加工型辣椒P025果实除胱氨酸外，其他氨基酸含量均呈下降趋势，其红熟果总氨基酸含量比绿熟果下降了41.21%。综上，随着果实成熟，加工型辣椒P025与鲜食型辣椒P245绿熟果和红熟果中VC、辣椒素、氨基酸等营养和风味品质成分的变化存在着明显差异。