文献类型： 中文期刊

作者： 关思慧 ¹ ; 刘晨旭 ¹ ; 周国治 ¹ ; 万红建 ¹ ; 阮美颖 ¹ ; 王荣青 ¹ ; 叶青静 ¹ ; 李志邈 ¹ ; 姚祝平 ¹ ; 程远 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院蔬菜研究所

关键词： 番茄;果实;品质;挥发性风味物质;合成途径;影响因素

期刊名称： 园艺学报

ISSN： 0513-353X

年卷期： 2025 年 52 卷 008 期

页码： 2114-2132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 番茄是世界范围内种植最广泛的蔬菜作物之一，其果实的挥发性风味是构成品质的重要因素。番茄果实挥发性成分主要由醛类、酯类、酮类、醇类和杂环类等物质组成，其中顺式–3–己烯醛、己醛、β–紫罗兰酮、1–戊烯–3–酮、β–大马酮、2,3–甲基丁醛和反式–2–己烯醛等为重要挥发性风味物质。这些物质间的互相作用决定了番茄独特的芳香风味。本文针对目前番茄挥发性物质的最新研究进行了系统性阐述，主要包括番茄挥发性风味的物质基础与合成途径、挥发性风味物质的富集与检测方法以及影响风味形成的因素，并基于研究现状对未来番茄挥发性风味物质的研究趋势进行展望，以期为芳香型高品质番茄产业发展提供理论依据和方向指导。