文献类型： 中文期刊

作者： 张依洁 ¹ ; 汪兰 ² ; 吴文锦 ² ; 李新 ² ; 丁安子 ² ; 熊光权 ² ; 乔宇 ² ; 王俊 ² ; 廖李 ² ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 鸡骨泥;酶解液;饼干

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2014 年 21 期

页码： 10-12

摘要： 采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶复合分步水解法酶解新鲜鸡骨泥,制备鸡骨泥酶解液。在基本发酵型饼干配方中添加一定量的鸡骨泥酶解液,研究鸡骨泥酶解液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和玉米淀粉与低筋面粉的配比对饼干口感、色泽、风味、硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验,确定出鸡骨泥酶解液风味饼干的最佳配方为鸡骨泥酶解液25 g,白砂糖9 g,黄油4 g,玉米淀粉与低筋面粉配比20 g/55 g。产品风味较好,色泽金黄,口感酥松。