文献类型： 中文期刊

作者： 郝淑贤 ¹ ; 刘奇 ¹ ; 李来好 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 赵永强 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 袁小敏 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 鲟鱼;脂肪酸;氧化;挥发性成分;腥味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 07 期

页码： 242-246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况。结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5 d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象。表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2 d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显。对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出。将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用。