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酿酒红曲米特征与产品酸度的相关性分析

文献类型： 中文期刊

作者： 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ; 何志刚 1 ; 梁璋成 1 ; 李维新 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室

关键词： 红曲米;酿造;发酵力;黄酒;相关性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 300-306

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以25份福建省酿酒红曲米为对象,采用多元统计方法,分析红曲pH值、干燥失重、容重、淀粉、蛋白质、总氨基酸、液化力、糖化力、发酵力、产酒力等特性指标与酿造产品总酸的相关性,并建立回归模型.结果表明:糖化力、液化力和发酵力的变异系数最大;红曲pH值、发酵力与产品酸度的相关性及偏相关性均达显著或极显著水平;产品酸度(y)与红曲pH(x1)、容重(x2)、淀粉(x3)、蛋白质(x4)、液化力(x5)、发酵力(x6)及产酒力(x7)的回归方程为:y=-206.6614+40.55114x1+8. 9631x6+1. 16790x7+0. 1086x1x5-0. 9471x1x6-0. 2151x1x7-0. 0002x2x3+0. 0002x2x5+0.0244x3x5-0.0768x3x6+0.0264x4x5-0.1749x4x6+0.0233x5x6-0.0101x5x7(R=0.9894,P=0.0001),其中,红曲pH值、发酵力、产酒力是重要的影响因子,进一步建立的单因子回归方程均达显著及极显著水平.

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