文献类型： 中文期刊

作者： 周俊鹏 ¹ ; 朱萌 ¹ ; 章蔚 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 石柳 ¹ ; 张毅 ¹ ; 黄煌 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 李新 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 廖李 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 不同冷冻方式;质地;微观组织结构;低场核磁共振

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 017 期

页码： 247-254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究不同冷冻方式对淡水鱼品质的影响,以鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用-30℃平板、-80℃冰箱和-80℃液氮分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行冷冻处理,考察了不同冷冻方式对鮰鱼、鲈鱼和鳜鱼的解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH值、色泽、韧性、微观组织结构、水分分布等指标.结果表明:经过-30℃平板冷冻、-80℃冰箱和-80℃液氮处理后,同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率呈现下降趋势,其韧性呈现增大趋势,pH值无显著性变化,细胞间隙呈现下降趋势;对于同种淡水鱼,-30℃平板冷冻组的白度最高,-80℃冰箱和-80℃液氮组间无显著差异(P>0.05);低场核磁共振结果表明,对于同种淡水鱼,相对其他两种冷冻方式,-30℃平板冷冻处理组样品的不可移动水(T22)含量下降,自由水(T23)含量显著升高(P<0.05);对于不同淡水鱼,经同种冷冻方式处理后其相关指标间差异性较小.从冷冻速率和品质考虑,选择-80℃冰箱和-80℃液氮处理更有利于保持淡水鱼的品质.