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甘薯块根内活性物质对花青素稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李洪民 1 ; 唐忠厚 1 ;

作者机构： 1.江苏徐州甘薯研究中心

关键词： 甘薯;花青素;提取;活性物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2007 年 32 卷 09 期

页码： 82-84

收录情况： 北大核心

摘要： 甘薯薯肉内含有能使花青素分解退色的活性物质,在甘薯匀浆中可导致一半以上的色素损失,严重影响了色素提取效率。结果表明,这种物质能溶于水,不耐酸,不耐加热,可被乙醇钝化,属蛋白质类物质。在色素提取时要首先将这些活性物质钝化,以提高花青素的产率。

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