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热处理对毛竹冬笋品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄晓兵 1 ; 彭芍丹 2 ; 李霞 2 ; 李积华 2 ; 林丽静 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

2.中国热带农业科学院农产品加工研究所;岭南师范学院食品科学与工程系

关键词： 毛竹冬笋;热处理;品质;质构

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 11 期

页码： 58-63

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究热处理对毛竹冬笋品质的影响,以毛竹冬笋为原料,研究了柠檬酸和氯化钠对热处理笋肉中苦涩味物质总酚、草酸、酪氨酸溶出量和Vc含量的影响,并对热处理过程中笋肉色泽、质构特性的变化情况进行了研究。结果表明:在热处理过程中氯化钠对笋肉中酚类和草酸的溶出效果最好,却不利于酪氨酸的溶出,柠檬酸对酚类、草酸和酪氨酸的溶出均有促进作用;与水煮相比,柠檬酸和氯化钠对Vc的损失均有一定的缓和作用,其中氯化钠处理后Vc损失最少;相对于氯化钠,柠檬酸对笋肉的色泽保护作用更为明显;另外,柠檬酸和氯化钠对煮沸中笋肉组织的破坏有一定的减缓作用,但在煮沸20 min后这种保护作用逐渐减弱。

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