文献类型： 中文期刊

作者： 姚晓波 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 李新 ¹ ; 石柳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 酵母提取物;迷迭香提取物;大口黑鲈;电子鼻;挥发性物质;核苷酸

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 144-150

收录情况： 北大核心

摘要： 以酵母提取物和迷迭香提取物混合腌制大口黑鲈背部鱼肉,通过单因素试验、正交试验探究最佳腌制时间、调味料比例、料液比,确定了最佳加工工艺,并分析了腌制前后风味差异。结果表明:在4 ℃下,当0.15%酵母提取物与0.2%迷迭香提取物混合配制腌制液比例为1:3,鱼肉与腌制液料液比为1:4,浸泡50 min时感官评分最高;通过电子鼻分析表明,经腌制处理的鲈鱼与对照组气味差异明显;且在此配方处理下,脂质氧化分解产生的醛、酮、醇类化合物含量明显减少,去腥效果明显;处理组鱼肉中IMP(次黄嘌呤核苷酸)、AMP(腺嘌呤核苷酸)2种主要呈味核苷酸含量增加,Hx(次黄嘌呤)、HxR(次黄嘌呤核苷)2种核苷酸含量下降,鲜味提升。