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辣椒中辣椒红素稳定性的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 韩晓岚 1 ; 胡云峰 1 ; 赵学志 2 ; 何洪巨 2 ;

作者机构： 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院

2.国家蔬菜工程技术研究中心

关键词： 辣椒红素;稳定性;高效液相色谱

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2010 年 2010 卷 09 期

页码： 27-29

摘要： 研究光照、温度、pH值、金属离子4个因素对辣椒红素稳定性的影响。结果表明,辣椒红素在pH为3～12,温度在25～70℃时较为稳定,金属离子K+、Ca2+、Na+、Mg2+、Zn2+对其无影响,而Al3+、Fe3+对其影响不大,Cu2+、Fe2+对其有显著影响。

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