文献类型： 中文期刊

作者： 张依洁 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 李新 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 廖李 ¹ ; 王俊 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 丁香精油;青花椒精油;酱卤鸭肉;保鲜

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 02 期

页码： 339-342

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。