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蒙古绵羊肌肉中共轭亚油酸加工稳定性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 德力格尔桑 1 ; 乌兰塔娜 2 ; 玛丽娜 3 ; 尤美云 4 ;

作者机构： 1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院

2.北京纳贝斯克食品有限公司

3.内蒙古农业大学生物工程学院

4.内蒙古农业科学院测试研究中心

关键词： 共轭亚油酸;蒙古绵羊肌肉;稳定性;肉品加工;包装;贮藏;杀菌

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2006 年 22 卷 09 期

页码： 219-224

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探索不同食品加工工艺及条件对肉制品中共轭亚油酸(Con jugated L ino le ic A c id,CLA)的影响,在110只5月龄的内蒙古苏尼特绵羊宰杀后取背最长肌肉(Long iss im us D ors i,LD)为样品,采用气—质联用技术分析研究辐射、冻藏、加热、腌制等加工对背最长肌中共轭亚油酸稳定性的影响。结果表明,空气包装-、2℃贮藏条件下,2 kG y的γ射线可降低肌肉中共轭亚油酸含量(P<0.05),但同样的辐射条件下,真空包装-、2℃贮藏30 d肌肉中共轭亚油酸含量很稳定。经2 kG y的γ射线灭菌,采用真空或空气包装,-18℃贮藏45 d后共轭亚油酸仍然很稳定。贮藏时间对CLA含量的影响不显著。紫外线灭菌不会引起共轭亚油酸损失。低温巴氏杀菌(70~72℃、82~86℃)可使共轭亚油酸含量降低(P<0.05)。腌制中氯化钠和亚硝酸钠的浓度对共轭亚油酸含量的影响作用显著(P<0.05)。该研究对于实际生产中确定合理的工艺参数,保持肉类产品天然成分具有指导意义。

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