文献类型： 中文期刊

作者： 张伟明 ¹ ; 黄珊由美 ¹ ; 樊容昊 ¹ ; 林东艺 ¹ ; 马成英 ² ; 陈晓兰 ³ ; 冯伟 ³ ; 荣杰峰 ⁴ ; 黄艳 ¹ ;

作者机构： 1.福建农林大学安溪茶学院(数字经济学院)

2.广东省农业科学院饮用植物研究所

3.福建仙洋洋生物科技有限公司

4.泉州海关综合技术服务中心

关键词： 茶饮料;消泡剂;有机硅;电子鼻;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 020 期

页码： 1-13

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以‘肉桂’品种的乌龙茶饮料为对象，结合感官审评、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析不同浓度有机硅消泡剂的消泡、抑泡效果及其对感官风味特征、香气特征的影响。结果表明，低中含量消泡剂可有效降低泡沫高度，缩短消散时间，且相同含量消泡剂产生泡沫前加入效果优于产生泡沫后加入，但含量过高时会引发汤色浑浊、涩感增强及异味产生，导致感官品质劣化；电子鼻传感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短链烷烃）、W1W（无机硫化物）和W2W（芳香成分、有机硫化物）在不同处理间响应值差异显著；不同含量有机硅消泡剂处理对茶饮料香气成分有显著影响，共鉴定出110种茶叶中香气成分，通过正交偏最小二乘判别分析和Kruskal-Wallis H检验，筛选出26种关键差异香气物质。相对香气活性值分析结果表明，消泡剂处理后，芳樟醇、二氢芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香气成分的含量随着消泡剂含量的升高而显著下降，消泡剂显著抑制了上述挥发性物质的释放，并可能改变了茶饮料的整体香气特征。综合泡沫抑制效果与感官平衡，0.005～0.025 g/kg为较优含量范围，可在抑制泡沫的同时较大程度保留茶饮料的风味特征。本研究有助于揭示消泡剂对茶饮料香气的影响机制，为茶饮料生产的质量控制和香气优化提供理论依据。