文献类型： 中文期刊
作者： 李钰 1 ; 刘成江 2 ; 李应彪 3 ;
作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室(石河子);石河子大学食品学院
2.;新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室(石河子);石河子大学食品学院
3.;新疆农垦科学院农产品加工研究所农产品加工重点实验室(石河子);石河子大学食品学院;
关键词： 阿勒泰羊尾脂;氧化诱导期;脂肪酸;氧化
期刊名称： 肉类研究
ISSN： 1001-8123
年卷期： 2017 年 03 期
页码： 18-22
收录情况： 北大核心
摘要： 以阿勒泰羊尾脂肪为研究对象,研究其在(4±1)℃条件下贮藏脂肪的动态变化趋势。结果表明:贮藏期0~25 d为阿勒泰羊尾脂肪的氧化初期,在此期间,p H值呈现持续性下降的趋势(P<0.05),过氧化值在阿勒泰羊尾脂肪贮藏第25天出现最大值随后呈现逐渐下降的趋势(P<0.05);硫代巴比妥酸反应物值在贮藏期间,呈现非常显著的递增趋势(P<0.05);饱和脂肪酸含量由43.6%提高至56.3%,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别由2.4%和51.2%下降至2.1%和43.7%;此外,功能性脂肪酸除了共轭亚油酸(C_(18:2n-9))之外,其他均在贮藏期第20天后下降显著(P<0.05)。
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