文献类型： 中文期刊

作者： 夏雨婷 ¹ ; 吴伟伦 ¹ ; 章蔚 ¹ ; 汪超 ¹ ; 石柳 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 李新 ¹ ; 汪兰 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 腌制;真空辅助加压;草鱼;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 70-77

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.