您好，欢迎访问湖北省农业科学院 机构知识库！
湖北省农业科学院机构知识库

全部

  • 全部
  • 标题
  • 学者
  • 机构
  • 关键词

真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 夏雨婷 1 ; 吴伟伦 1 ; 章蔚 1 ; 汪超 1 ; 石柳 1 ; 吴文锦 1 ; 丁安子 1 ; 乔宇 1 ; 李新 1 ; 汪兰 1 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 腌制;真空辅助加压;草鱼;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 70-77

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.

  • 相关文献

[1]即食风味草鱼的开发与灭菌. 李新,耿胜荣,汪兰,鉏晓艳,廖涛,熊光权. 2014

[2]解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响. 李新,汪兰,吴文锦,丁安子,耿胜荣,熊光权. 2017

[3]维生素C·E对草鱼片贮藏品质的影响. 杜欣,熊善柏,程薇,汪兰,熊光权. 2010

[4]维生系C·E对草鱼片贮藏品质的影响. 杜欣,熊善柏,程薇,汪兰,熊光权. 2010

[5]不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析. 李冬生,李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,乔宇. 2014

[6]风干草鱼块加工工艺分析. 李新,汪兰,吴文锦,鉏晓艳,耿胜荣,廖涛,熊光权. 2016

[7]饲喂蚕豆对草鱼抗氧化能力及免疫机能的影响. 吴康,黄晓声,金洁南,李男,张学振. 2015

[8]鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果. 徐晨,廖涛,陈文艳,熊光权,鉏晓艳,李海蓝,白婵. 2018

[9]超微虾壳粉对草鱼鱼糜凝胶品质的影响. 粟燕,吴伟伦,石柳,于巍,汪兰,乔宇,黄云,康峻,吴茜. 2024

[10]不同剂量率~(60)Co源与电子加速器对草鱼辐照保鲜效果影响. 白婵,耿胜荣,徐晨,张小燕,熊光权,鉏晓艳,饶丹华,李新,李海蓝,廖涛. 2017

[11]葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析. 鲁耀彬,熊光权,李新,吴文锦,乔宇,丁安子,廖李,王俊,汪兰. 2016

[12]草鱼内源酶提取纯化研究. 任涛,何秋生,黎鸣放,吴文锦,汪兰,熊光权. 2014

[13]~(60)Co-γ射线辐照对草鱼贮藏品质的影响. 徐晨,白婵,耿胜荣,熊光权,张同,鉏晓艳,饶丹华,廖涛. 2018

[14]不同施氮量对柑桔产量及品质的影响. 郭红艳,庄光泉,杨利,袁迎春,周林. 2015

[15]温州蜜柑设施延迟栽培条件下的果实品质变化. 方波,彭抒昂,盛文磊,徐邦国,胡均清. 2009

[16]2014年国家北方水稻区试品种的品质分析与评价. 王婧,杨洁. 2015

[17]小麦HMW-GS的命名、遗传及对品质的贡献. 郑威,刘卫平,汪盛松. 2013

[18]浅谈影响粳稻品质综合因素. 杨洁. 2019

[19]2006～2008年湖北省水稻区试稻米品质分析与评价. 杨洁,汪莲爱. 2009

[20]有机无机肥配施对南茼蒿生长和部分品质的影响. 徐晓丹,钟晓红,李双来,邹路路,夏文建. 2009

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：湖北省农业科学院

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台