文献类型： 中文期刊

作者： 丁安子 ¹ ; 朱萌 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 熊光权 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 廖李 ¹ ; 李新 ¹ ; 石柳 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心;湖北工业大学

关键词： 自由基氧化;H2O2;肌球蛋白;蛋白质构象;风味吸附能力

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 75-80

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用FeCl3/抗坏血酸/H2O2羟自由基氧化体系模拟猪肌球蛋白氧化,研究不同H2O2浓度对肌球蛋白巯基总量、活性巯基、二级结构和表面疏水性的影响及与4种典型醛类风味物质间的相互作用。结果表明:H2O2浓度对蛋白质构象有显著影响,随着H2O2浓度逐渐增加,活性巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性显著增加(P<0.05)。当H2O2浓度在0～5 mmol/L之间时,巯基总量、α-螺旋相对含量显著下降(P<0.05),蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05);当H2O2浓度在5～10 mmol/L之间时,α-螺旋相对含量显著上升(P<0.05),蛋白质吸附能力显著减弱(P<0.05);当H2O2浓度在10～20 mmol/L之间时,蛋白质吸附能力显著增强(P<0.05)。肌球蛋白与醛类化合物间的作用力主要为氢键和疏水相互作用,氢键和(或)疏水相互作用越强,蛋白质对醛类化合物吸附能力越强。