文献类型： 中文期刊

作者： 申东 ¹ ; 何萍 ¹ ; 申立 ¹ ; 苟廷维 ¹ ; 刘思伟 ¹ ; 王勇 ¹ ; 王彤 ¹ ; 郑文佳 ¹ ;

作者机构： 1.贵州省茶叶研究所

关键词： 遵义红;工夫红茶;风力;抑制;发酵

期刊名称： 山地农业生物学报

ISSN： 1008-0457

年卷期： 2016 年 35 卷 01 期

页码： 90-94

摘要： 工夫红茶的"发酵"是加工过程必须的工序之一,也是红茶加工工艺中品质形成的关键过程,"发酵"的实质是多酚氧化物的酶促氧化而形成红茶色香味的特征。为了探索风力对酶活性的抑制作用,实验设置4个处理和1个对照进行对比测试,结果表明:在大气温度18℃和室温22℃情况下,对照CK在"发酵"7 h时叶温达到38℃,高于室温16℃,处理A、B、C、D鼓风前的"发酵"时间分别为3 h、4 h、5 h、6 h,叶温分别为25℃、28℃、32℃、35℃,鼓风3 h后叶温稳定在17℃,比室温低5℃,比大气温度低1℃。CK毛火后在制品金毫欠鲜活,4个处理停止鼓风后在制品金毫鲜活。处理B"发酵"4 h开始鼓风效果最理想,综合品质处理B最好。