文献类型： 中文期刊

作者： 吴海霞 ¹ ; 马国刚 ¹ ;

作者机构： 1.运城学院生命科学系特色农产品加工山西省重点实验室

关键词： 紫薯糯米酒;工艺优化;花色苷;香气成分

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 49-53

摘要： 以糯米和紫薯为原料,经糖化、发酵工艺进行紫薯糯米酒的酿制,对发酵工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。分别从酒曲种类及其添加量、酵母种类及其添加量、米薯比例、发酵温度和发酵时间等方面进行单因素试验,并进行响应面优化分析,得到紫薯糯米酒酿制的最佳工艺条件为将糖化后的紫薯和糯米（1.30%的苏州蜂蜜牌甜酒曲）以2∶1比例混合,添加0.04%安琪果酒专用酵母,于25℃下发酵7 d,所得成品酒酒精度为11.44%Vol,花色苷含量30.26μg/m L,还原糖含量3.7 g/L,总酸含量6.0 g/L,色谱分析结果表明其中主要存在16种香气成分,所得紫薯糯米酒酒体柔和、颜色鲜亮,具有紫薯特有香味。