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“冷蒸”热处理工艺的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋居易 1 ; 陈惠 1 ; 郝德荣 1 ; 魏亚凤 1 ; 汪波 1 ; 刘建 1 ;

作者机构： 1.江苏沿江地区农业科学研究所

关键词： 元麦;冷蒸;加热灭菌;响应面法;中心组合设计

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2016 年 45 卷 05 期

页码： 369-372

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨加热温度和加热时间对"冷蒸"品质的影响,获取"冷蒸"灭菌的最佳工艺,采用响应面法中的中心组合设计对加热处理后"冷蒸"的色泽、葡萄糖含量、感官品质进行研究。结果表明,当加热温度为79℃、加热时间为20 min时,"冷蒸"的a*值为0.928,葡萄糖含量为50.80μg/m L,感官品质为优,与模型预测值基本符合。说明利用响应面法优化加热灭菌工艺是可行的,加热时间(20 min)与温度(79℃)组合方案具有实际应用价值,可为加热灭菌在"冷蒸"贮藏加工中的应用提供理论依据。

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