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复热处理的鲈鱼挥发性成分分析

文献类型： 中文期刊

作者： 周明珠 1 ; 熊光权 1 ; 乔宇 1 ; 廖李 1 ; 向雅芳 1 ; 汪兰 1 ; 吴文锦 1 ; 李新 1 ; 石柳 1 ; 丁安子 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 鲈鱼;复热;挥发性物质;固相微萃取

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 277-283

收录情况： 北大核心

摘要： 采用电子鼻和SPME-GC-MS联用技术对复热处理的鲈鱼挥发性成分及含量进行测定.结果表明:冷藏过程中,鲈鱼醛类含量呈现先降低后升高的趋势.与冷藏处理相比,复热处理在13 h后壬醛、1-辛烯-3-醇的总峰面积为29.98*107~,增加了8.8*10~7,说明复热处理加速了鱼肉脂肪氧化,使得腥味增强.电子鼻可以较好地区分出冷藏3 h、8 h、13 h、18 h后鲈鱼肉气味的差别.DFA分析显示冷藏和复热处理均表现出3 h、8 h气味较为接近,13 h、18 h气味较为接近.主成分分析表明,较于冷藏处理,复热处理的鲈鱼随着处理时间的延长,使得鱼肉腥味加重,其中壬醛、1-辛烯-3-醇的特征向量分别为0.810、0.621,成为主要表现腥味的挥发性物质,并且这两种物质是冷藏13 h、18 h复热时鲈鱼的主要挥发性物质.

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