文献类型： 中文期刊
作者： 周婵 1 ; 吴宏 2 ; 刘娅 1 ; 代文婷 2 ;
作者机构： 1.石河子大学食品学院
2.新疆农垦科学院农产品加工研究所
关键词： 南瓜籽;酸奶;响应面法;模糊数学
期刊名称： 食品与生物技术学报
ISSN： 1673-1689
年卷期： 2021 年 011 期
页码： 84-89
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为了探究南瓜籽酸奶最优发酵工艺及参数,以南瓜籽和牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,应用响应面法结合模糊数学综合评价南瓜籽酸奶发酵工艺及参数。结果表明,南瓜籽酸奶发酵工艺最佳参数为:质量分数为17%的南瓜籽浆与牛奶的体积比为1∶1,蔗糖添加量为质量分数的9%,发酵剂为12种酸奶菌,菌种添加量为5 g/L,发酵时间为6 h,此条件下南瓜籽酸奶的感官评分为8.27,颜色微绿,质地丝滑,入口柔顺,有南瓜籽的香味,凝固性好。
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