文献类型： 中文期刊

作者： 孙素玲 ¹ ; 李雪 ¹ ; 顾小红 ² ; 张玉 ¹ ; 王君虹 ¹ ; 朱作艺 ¹ ; 王伟 ¹ ;

作者机构： 1. 浙江省农业科学院农产品质量标准化研究所

2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室

关键词： 鮸鱼;副产物;氨基酸;脂肪酸;矿物质

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 36 卷 007 期

页码： 45-49

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对鮸鱼肌肉和副产物营养成分进行测定,鮸鱼肌肉和副产物水分含量分别为79.65%与69.15%,蛋白质含量分别为18.65%与19.36%,粗脂肪含量分别为0.24%与3.90%,灰分含量分别为1.15%与3.75%.鮸鱼肌肉和副产物的氨基酸总量(TAA)分别为18.58%与15.47%,必需氨基酸(EAA)质量分数分别为7.65%与5.52%,但只有鮸鱼肌肉的EAA/TAA (41.17%)与EAA/非必需氨基酸(69.99%)符合FAO/WHO优质蛋白质标准.氨基酸评分和化学评分的结果表明鮸鱼肌肉和副产物的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸.鮸鱼肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为89.07,副产物的EAAI为61.78.鮸鱼肌肉和副产物都含有丰富的丁酸、棕榈油酸、油酸、神经酸、二十二碳六烯酸、Mg、Ca、K和Fe.鮸鱼肌肉和副产物是高蛋白质、低脂肪、富舍矿物质的食品源.