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氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宋康华 1 ; 张鲁斌 2 ; 谷会 2 ; 贾志伟 2 ; 常金梅 3 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室

2.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室

3.;中国热带农业科学院南亚热带作物研究所海南省热带园艺产品采后生理与保鲜重点实验室;

关键词： 氯化钠;鲜切粉葛;褐化;生理指标

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 285-288+295

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究0.1 mol/L氯化钠处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛放入0.1 mol/L氯化钠溶液浸泡25 min后沥干,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5℃贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果显示,与对照相比,0.1 mol/L氯化钠处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变度,显著降低总酚含量、丙二醛含量及贮藏后期苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,同时推迟多酚氧化酶(PPO)活性高峰出现和抑制过氧化物酶POD活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,鲜切粉葛褐变度与总酚含量呈极显著正相关(p<0.01),与PAL活性呈显著正相关(p<0.05)、与POD活性呈显著负相关(p<0.05),0.1 mol/L氯化钠处理能维持贮藏末期较高总黄酮含量并减少营养物质的损失。

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