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壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 仪淑敏 1 ; 朱军莉 2 ; 励建荣 2 ; 林毅 2 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

2.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 壳聚糖;梅鱼鱼丸;微生物;质构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 05 期

页码： 128-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化。结果表明:添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P<0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大。

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