文献类型： 中文期刊

作者： 相悦 ¹ ; 孙承锋 ² ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 吴燕燕 ¹ ; 岑剑伟 ¹ ; 魏涯 ¹ ; 李锐 ¹ ; 赵永强 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室

2.烟台大学生命科学学院

关键词： 花鲈;冰藏;新鲜度;蛋白质;生化特性;相关性

期刊名称： 水产学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 283-295

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究冰藏期间花鲈鱼片的品质及蛋白质生化特性的变化,通过感官评分、pH、质构、色差、硫代巴比妥酸值（TBA值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）和肌原纤维蛋白含量、巯基、羰基含量的测定及十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）确定了冰藏花鲈鱼片理化指标变化,并对肌原纤维蛋白生化特性与主要的新鲜度指标进行相关性分析。结果显示,花鲈鱼片冰藏期间亮度值、红度值、硬度值分别由57.92±0.66、-（4.34±0.39）、174.92±16.80降低至46.62±1.54、-（5.21±0.08）、122.25±15.73;pH呈先降低后增加的趋势;TBA值、TVB-N值随贮藏时间的延长分别由（0.35±0.01） mg/kg与（9.41±1.03） mg/100 g增加至（0.97±0.04） mg/kg与（33.18±0.83） mg/100 g;贮藏至第16天时菌落总数达（6.35±0.41） lg（CFU/g）,已超过二级鲜度标准,且感官分值不可接受。贮藏期间肌原纤维蛋白含量、巯基含量分别由（104.21±3.42） mg/g与（145.81±1.02）μmol/g prot下降至（72.03±5.25） mg/g与（137.28±1.29）μmol/g prot,羰基含量由（0.63±0.03） nmol/mg增加至（1.45±0.06） nmol/mg。SDS-PAGE电泳图谱显示,在30 ku附近产生新的蛋白条带。相关性分析表明,TBA值、菌落总数、蛋白含量与羰基含量之间具有良好的相关性。研究表明,花鲈鱼片冰藏至第16天时达到不可食用程度,贮藏后期微生物的大量繁殖、脂质氧化与蛋白质氧化间的相互作用可能是品质劣变的主要原因。