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杂粮无糖月饼的研制

文献类型： 中文期刊

作者： 卢智 1 ; 朱俊玲 2 ; 柳青山 3 ;

作者机构： 1.山西长治职业技术学院

2.山西农业大学山西功能食品研究院

3.山西农科院高粱研究所

关键词： 杂粮;胡麻油;木糖醇

期刊名称： 食品工程

ISSN： 1673-6044

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 21-26

摘要： 以小麦粉、杂粮混合粉、胡麻籽油、木糖醇为主要原辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以综合感官评价为评分标准,确定无糖杂粮月饼的优化配方。研究结果表明,月饼皮料中最佳添加量分别为:白面30 g、杂粮混合粉20 g、胡麻油15 m L、水23 m L;馅料最佳添加量为30 g,其中木糖醇的最佳添加量为10 g;烘烤上火温度205℃、下火温度185℃,时间15 min。由该配方制得的月饼感官评分结果是最高,色香味最佳。

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