文献类型： 中文期刊
作者： 张莉莉 1 ; 张军 1 ; 关莹 1 ; 张冬雪 1 ; 谢学军 2 ;
作者机构： 1.黑龙江省农业科学院浆果研究所
2.黑龙江省农业科学院食品加工研究所
关键词： 低糖果酱;褐变;天然抗氧化剂
期刊名称： 黑龙江农业科学
ISSN： 1002-2767
年卷期： 2014 年 11 期
页码： 127-129
摘要： 为解决低糖果酱在加工、储存过程中易褐变、营养成分VC损失较大的问题,采用正交试验探讨了天然抗氧化剂的应用对多酚氧化酶活性和VC保存率的影响。结果表明:0.3%茶多酚、0.3%壳聚糖、0.4%植酸和0.3%EDTA复合抑制剂对抑制褐变和提高果酱中VC的保存率效果显著。生产出的果酱色泽、风味和营养等方面表现良好。
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