文献类型： 中文期刊

作者： 林晓婕 ¹ ; 苏昊 ¹ ; 梁璋成 ¹ ; 陈秉彦 ¹ ; 林晓姿 ¹ ; 汪少芸 ² ; 何志刚 ¹ ; 李维新 ¹ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所

2.福州大学生物科学与工程学院

关键词： 红曲糟;抗热肽;热激氧化;酿酒酵母

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 019 期

页码： 49-56

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 制备红曲糟抗热肽,研究其对酿酒酵母抵御热激氧化行为的影响.以酿酒酵母热激存活率为指标,筛选蛋白酶,通过抗热肽得率优化酶解条件,对抗热肽进行质谱和抗氧化能力分析,通过磷酸戊糖通路基因表达、胞内辅酶、谷胱甘肽(glutathione,GSH)以及活性氧自由基(reactive oxygen species,ROS)含量分析,从抗氧化角度探索抗热肽对酿酒酵母的热保护作用.结果表明,红曲糟抗热肽最佳酶解工艺为:红曲糟蛋白和水固液比1∶10(m/m)、复合蛋白酶酶解、温度50 ℃、时间3h、加酶量3 000 U/g、pH 8.5,该条件下抗热肽得率62.44%,酿酒酵母热激存活率73.97%,较纯水组提高了22.76%.序列鉴定表明,丰度前20的肽段中16条肽段的疏水氨基酸占比50%以上.抗热肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半数清除量为4.53 mg/mL,2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基半数清除量为1.82 mg/mL,具有抗氧化活性.同时,抗热肽通过上调磷酸戊糖途径的基因表达量,提升NADH激酶活性,促进还原型辅酶Ⅱ的转化,使GSH含量提高4.74倍,胞内ROS水平与热激前酿酒酵母基本保持一致,从而有效提高了酿酒酵母抵御热激氧化胁迫的能力.