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无蒸煮酿造麦曲黄酒中生淀粉水解机理及发酵特点

文献类型： 中文期刊

作者： 陈佩仁 1 ; 张晓 1 ; 叶春勇 2 ;

作者机构： 1.浙江台州黄岩食品科技学会

2.浙江省柑桔研究所

关键词： 黄酒;免蒸煮;生淀粉;水解机理;发酵特点

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2007 年 01 期

页码： 63-65

收录情况： 北大核心

摘要： 酶系广泛、酶量充足、且α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶组合恰当是促成生大米中生淀粉水解的首要条件。生淀粉的物理性质,决定了免蒸煮麦曲黄酒酿造前酵水解偏缓,酵母菌发酵产酒精和热量偏低的发酵特征。生大米中的蛋白质,因未受湿热作用而变性或胶凝化,决定了免蒸煮麦曲黄酒氨基酸态氮丰富的产品营养特征。

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