文献类型： 中文期刊
作者： 郑梅霞 1 ; 朱育菁 1 ; 刘波 1 ; 陈峥 1 ; 黄素芳 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院农业生物资源研究所
关键词： 酸奶冰淇淋;黄原胶;抗融性
期刊名称： 福建农业学报
ISSN： 1008-0384
年卷期： 2018 年 10 期
页码： 1113-1118
收录情况： 北大核心
摘要： 将添加自提取的黄原胶FJAT-10151-DTJZ的酸奶冰淇淋为处理组,添加市售的黄原胶的酸奶冰淇淋作为对照组,进行酸奶冰淇淋浆料的黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性、硬度、动态黏弹性、微观结构及感官方面的对比研究,探索FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶乳化稳定剂对酸奶冰淇淋品质的影响。结果表明:添加FJAT-10151-DTJZ和市售黄原胶使酸奶冰淇淋浆料属于假塑性流体,具有剪切稀化性质。FJAT-10151-DTJZ能明显提高酸奶冰淇淋的抗融性和膨胀率,提高并抑制冰晶增大和改善冰淇淋品质,组织柔滑、口感细腻,说明FJAT-10151-DTJZ比市售黄原胶更优质。
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