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焙烤对澳洲坚果果仁挥发性成分特征的影响（英文）

文献类型： 中文期刊

作者： 静玮 1 ; 刘义军 1 ; 彭芍丹 1 ; 林丽静 1 ; 李积华 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 香气;焙烤;澳洲坚果果仁

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2016 年 43 卷 07 期

页码： 110-119

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用HS-SPME-GC-MS自动分析方法,研究了利用烤箱焙烤澳洲坚果果仁后形成的香气成分,并检测不同焙烤工艺条件下焙烤香气成分的变化。两种不同形式的澳洲坚果果仁原料(整果仁和碎果仁)分别按照不同温度、时间条件焙烤:130℃…40…min,140℃…40…min,150℃…30…min…以及…170℃…20…min。结果表明:澳洲坚果焙烤果仁中的33种香气成分和原料果仁中的4种香气成分被定性鉴定。总体上,随着焙烤温度从130℃升至170℃,焙烤果仁中的香气成分的数量和含量显著增加,特别是吡嗪类和呋喃类两类物质。2,5-二甲基吡嗪是所有焙烤澳洲坚果果仁香气成分中含量最高的物质。在相同的焙烤工艺条件下,焙烤碎果仁中的香气成分含量高于焙烤整果仁。2-乙基-6-甲基吡嗪可以作为一个很好的指示物,能够反映所有焙烤碎果仁和焙烤整果仁之间的焙烤工艺差异显著性。

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