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沙门氏菌在鲜切蔬菜中生长行为及其预测模型构建

文献类型： 中文期刊

作者： 马晨 1 ; 李建国 1 ; 程景 2 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院分析测试中心

2.黑龙江省农产品质量检验检测中心

关键词： 沙门氏菌;鲜切蔬菜;调味蔬菜;黄瓜;模型构建

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 04 期

页码： 123-127

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示沙门氏菌在鲜食蔬菜或调味蔬菜中的生长情况,以蒜苗、香菜、西红柿、黄瓜和小葱为实验对象,点植接种两株沙门氏菌混合菌液(Salmonella enteritidis ATCC 13076和S.newport ATCC 6962),研究不同接种剂量下沙门氏菌在鲜切蔬菜中生长情况,考察不同温度下沙门氏菌在鲜切黄瓜中的动态生长情况,并构建生长模型。结果表明:4℃下,沙门氏菌在所试鲜切蔬菜中均不生长。28℃,高接种剂量下(2.0 log CFU/g和3.0 log CFU/g),沙门氏菌在各种蔬菜中的生长势(δ)在4.25~5.84 log CFU/g之间,表明其在各种蔬菜中生长良好(菌落数量>7.0 log CFU/g)。1.0 log CFU/g接种剂量下,除了黄瓜外,沙门氏菌在其他蔬菜中生长良好(菌落数量约5.0 log CFU/g)。微量接种剂量0.1 log CFU/g,小葱和番茄中沙门氏菌长势尚好(δ>0.5 log CFU/g),其他蔬菜中沙门氏菌不生长(δ<0.5 log CFU/g)。采用Baranyi模型对实测数据进行拟合,结果显示:7、15、20和25℃下沙门氏菌在鲜切黄瓜中的最大比生长速率(μmax)分别为0.026、0.11、0.14和0.29 h-1;7℃和15℃时,迟滞时间分别为24.33 h和9.44 h,20℃和25℃时不经历迟滞期,直接进入对数生长期。采用次级模型Ratkowsky方程描述最大生长速率和储藏温度的关系,模型可靠性较好。所以,蔬菜品种、接种剂量和储藏温度影响沙门氏菌在鲜切蔬菜中的生长。

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