文献类型： 中文期刊

作者： 魏连会 ¹ ; 刘宇峰 ² ; 姬妍茹 ² ; 董艳 ² ; 杨庆丽 ² ; 宋淑敏 ² ; 高媛 ² ; 张正海 ² ; 石杰 ² ; 孙兴荣 ³ ;

作者机构： 1.黑龙江省科学院大庆分院;黑龙江省农业科学院大庆分院

2.;黑龙江省科学院大庆分院;黑龙江省农业科学院大庆分院

3.;黑龙江省科学院大庆分院;黑龙江省农业科学院大庆分院;

关键词： 荸荠;黑荸荠;营养物质;保健功效

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 79-82

摘要： 为了研究荸荠在发酵熟化过程中营养物质的变化规律,分别对荸荠熟化过程中关键控制点取样,测定蛋白质、脂肪、p H值、还原糖、黄酮、多酚、类黑精含量。结果表明,荸荠熟化过程中pH值下降,其余各营养成分明显提高。荸荠经过特定工艺发酵制成的黑荸荠营养物质大大提高,使黑荸荠产品具有一定的保健功效。