文献类型： 中文期刊

作者： 汪兰 ¹ ; 曾俊杰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 李新 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 廖李 ¹ ; 熊光权 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心

关键词： 鲈鱼;低温;冻藏;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 287-292

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。