文献类型： 中文期刊

作者： 李志航 ¹ ; 廖李 ¹ ; 乔宇 ¹ ; 陈学玲 ¹ ; 汪兰 ¹ ; 吴文锦 ¹ ; 丁安子 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 柚子皮;脱苦;保脆

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2015 年 09 期

页码： 64-68

收录情况： 北大核心

摘要： 柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。