文献类型： 中文期刊

作者： 陆东和 ¹ ; 翁敏劼 ¹ ; 刘剑超 ² ; 朱建明 ³ ; 陆烝 ⁴ ; 郑平 ⁵ ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所

2.邵武市农业农村局经济作物站

3.福建金湖源生态农业有限公司

4.福建省农业科学院资源环境与土壤肥料研究所

5.福建省农产品加工推广总站

关键词： 淮山全粉;超声波;微波真空干燥;流变学;理化特性

期刊名称： 东南园艺

ISSN： 2095-5774

年卷期： 2025 年 13 卷 004 期

页码： 340-346

摘要： [目的]探究不同干燥方式对淮山全粉理化及结构特性的影响,为高品质淮山全粉加工提供理论依据.[方法]以新鲜淮山为原料,采用热风干燥(HAD)、微波真空干燥(MVD)和超声耦合微波真空干燥(USMVD)制备淮山全粉,系统比较三者在色泽、水合特性、流变特性、热稳定性及结构特征方面的差异.[结果]干燥方式对淮山全粉的理化性质具有显著影响(P<0.05):USMVD组的色泽表现最优,L*值高(95.92),a*值和b*值最低;其水合特性也最佳,吸水指数(WAI)和溶胀力(SP)分别为88.93 g/g和10.07 g/g,显著高于HAD和MVD组(P<0.05),MVD组的水溶性指数(WSI)最高(125.58 mg/g);流变特性方面,储能模量(G')和损耗模量(G")表现为HAD>MVD>USMVD,而HAD组的损耗因子(Tanδ)最小;MVD,特别是USMVD处理降低了样品的热稳定性(ΔH值小),改变了淮山淀粉体系的有序结构和结晶度.[结论]干燥方式对淮山全粉的理化性质和结构特征有显著影响;USMVD在最大程度保留淮山全粉色泽的同时,会显著改变其功能结构,提高水合性能;而HAD有利于淮山全粉保持较高的凝胶强度与淀粉结构完整性.