文献类型： 中文期刊

作者： 魏莹莹 ¹ ; 张文琳 ² ; 李龙祥 ² ; 孙钧政 ² ; 肖正 ² ; 汤葆莎 ² ; 吴俐 ² ; 翁敏劼 ² ; 陈晗 ³ ; 陈君琛 ² ; 赖谱富 ² ;

作者机构： 1.福建农林大学食品科学学院

2.福建省农业科学院农产品加工研究所

3.荆楚理工学院

关键词： 海鲜菇;虾滑;凝胶强度;白度

期刊名称： 福建农业科技

ISSN： 0253-2301

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 54-64

摘要： 为研发出最佳的海鲜菇虾滑配方，根据海鲜菇虾滑制作的主要原料，以色差、质构、感官评分作为品质指标，探讨不同颗粒度、不同海鲜菇、淀粉、蛋清添加量对海鲜菇虾糜凝胶、虾滑的影响，制作出品质优良的海鲜菇虾滑。结果表明：匀浆颗粒的海鲜菇和虾滑可以较好融合，其虾滑白度较高；海鲜菇添加量为7%，虾糜凝胶及虾滑的a^*值、凝胶强度、破裂力等达到最大值；淀粉添加量为5%，虾滑白度达到最大值，淀粉添加量过多有明显粉感，感官评分骤降；蛋清添加量为3%，虾滑白度、a^*、凝胶强度均达到最大。正交试验优化得到最佳的海鲜菇虾滑配方为：7%海鲜菇匀浆、7.5%淀粉、3%蛋清。经营养成分分析，相比未添加海鲜菇的虾滑，此配方下海鲜菇虾滑的还原糖、膳食纤维、钠含量得到了显著提升（P＜0.05）。