文献类型： 中文期刊
作者： 邓伟 1 ; 吴俐 1 ; 郑志鹏 1 ; 易可欣 1 ; 李怡彬 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 银耳多糖;Pickering乳液;姜黄素;抗菌
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2024 年 45 卷 013 期
页码： 75-81
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 使用银耳多糖制备姜黄素Pickering乳液,探究银耳多糖添加量对姜黄素Pickering乳液的Zeta电位、粒径、接触角、贮藏稳定性、流变学特性的影响.结果表明:由银耳多糖稳定的Pickering乳液具有良好的稳定性,银耳多糖的添加使Pickering乳液粒径从(8.631±0.057)μm减小到(6.031±0.056)μm,Zeta电位从(-51.60±1.51)mV增加到(-65.16±0.59)mV,其中含体积分数85%银耳多糖溶液的Pickering乳液粒径最小、Zeta电位最高,且具有良好的贮藏稳定性,经过21 d贮藏后,仍具有80%以上的姜黄素保留率.流变学分析结果表明,所有乳液呈现弱凝胶特性,具有剪切变稀的特性.接触角实验结果表明,所有乳液的接触角均小于90°,所有乳液均为水包油型乳液.经过65 ℃高温处理后,该乳液仍具有80%以上的姜黄素保留率.同时该乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有抗菌活性.研究结果可为利用银耳多糖开发新型Pickering乳液提供理论参考.
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