文献类型： 中文期刊
作者： 宁芊 1 ; 缪娜 1 ; 雒艳颢 2 ; 李怡彬 3 ;
作者机构： 1.福建农林大学金山学院
2.福建农林大学食品科学学院
3.福建省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 银耳蒂头多糖;流变特性;黏度;触变性;共混体系
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2025 年 39 卷 007 期
页码： 1467-1477
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为充分开发银耳加工副产物——银耳蒂头资源，本研究以银耳蒂头多糖为研究对象，探讨不同加工参数对银耳蒂头多糖及共混体系流变学特性的影响；建立银耳蒂头多糖（TFSP）/卡拉胶（KC）共混体系，研究不同配比对体系流变特性的影响，并采用Herschel-Bulkley模型进行拟合分析。结果表明，TFSP在浓度大于0.6%时表现出凝胶特性；TFSP溶液的黏度随温度的升高而降低，且在酸性条件下更易形成凝胶结构；高压均质处理降低了TFSP溶液的黏度，黏度4 MPa对应的溶液向牛顿流体转变；TFSP/KC共混体系中，随着KC比例的增加，体系的流动性增强、触变性降低、假塑性和剪切稳定性得到改善。本研究可为银耳蒂头多糖在液态食品以及新产品开发中的应用提供数据支撑。
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