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马铃薯及其蒸馏酒香气成分的鉴定

文献类型： 中文期刊

作者： 王慧君 1 ; 葛霞 2 ; 田世龙 2 ; 程建新 2 ; 黄铮 3 ;

作者机构： 1.甘肃农业大学食品科学与工程学院

2.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所

3.甘肃省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

关键词： 马铃薯;蒸馏酒;香气化合物;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法(GC-MS)

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 15 期

页码： 270-274+280

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以"新大坪"马铃薯为试材,采用液化—糖化—发酵—蒸馏工艺制备马铃薯蒸馏酒,利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取马铃薯及马铃薯蒸馏酒中的香气成分、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测、结合计算机检索对其中香气成分进行分离鉴定,并应用色谱峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,醇类和酯类是马铃薯蒸馏酒挥发性物质的主要成分,醇类相对含量为64.39%,酯类为24.27%;而马铃薯的主要香气成分是醇,羰基化合物及其他成分,分别占13.29%、17.53%、17.48%,说明将马铃薯制备成蒸馏酒后产生了更多的酯类和醇类,而羰基化合物显著减少。

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