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焦亚硫酸钠对双孢蘑菇鲜品颜色和质量安全性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陶海霞 1 ; 于安芬 1 ; 白滨 1 ; 郭斌 1 ; 李瑞琴 1 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(兰州)

关键词： 双孢蘑菇;焦亚硫酸钠;SO_2;变化规律;膳食暴露;风险熵

期刊名称： 甘肃农业科技

ISSN： 1001-1463

年卷期： 2019 年 04 期

页码： 23-31

摘要： 以双孢蘑菇鲜品为试验材料,研究了焦亚硫酸钠溶液浸泡处理的菇体外观变化和SO_2的残留状况及膳食风险。结果表明,焦亚硫酸钠不一定对双孢蘑菇外观有增白作用,但可延缓双孢蘑菇切面的褐变。各处理中SO_2残留量随焦亚硫酸钠溶液浓度的增加而增加,随浸泡时间的延长而不同。2.5 g/L和5.0 g/L处理中呈先增后降,45 min时含量最高;30.0 g/L和40.0g/L处理中呈先增后降,30 min时含量最高;10.0 g/L和20.0 g/L处理中SO_2含量随浸泡时间的延长而连续增加。冷藏前期各处理SO_2含量随着贮藏天数的增加而降低,低浓度处理连续降低直至无检出,质量浓度大于10.0 g/L的处理后期反而增加。焦亚硫酸钠2.5 g/L-15 min处理SO_2残留量低于国家标准,其余处理均高于国家标准。小于5.0 g/L时对双孢蘑菇有护色和保鲜效果,且冷藏放置0～1 d后无SO_2检出,膳食暴露风险可接受。SO_2残留量达到《绿色食品食用菌》(NY/T 749-2012)要求的鲜双孢蘑菇,不足以说明其SO_2慢性风险熵是可接受的。

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