文献类型： 中文期刊
作者： 李杰 1 ; 魏佳 1 ; 张政 1 ; 李疆 1 ; 吴斌 1 ;
作者机构： 1.新疆农业大学林学与园艺学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： SO2熏蒸;木纳格葡萄;质构特性;品质
期刊名称： 现代食品科技
ISSN： 1673-9078
年卷期： 2020 年 02 期
页码： 114-121+151
收录情况： 北大核心
摘要： 为探讨SO_2熏蒸对木纳格葡萄采后品质及质地变化的影响,测定葡萄果实贮藏期品质指标参数;采用质地多面分析法(TPA法)测定木纳格葡萄果实质地参数,通过相关性分析对质地参数进行分析。结果表明:SO_2熏蒸浓度为3000μL/L时,果实中SO_2残留量为7.55mg/kg,符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准。SO_2熏蒸处理的葡萄果梗、果柄褐变度比未进行熏蒸处理降低了2.60%;SO_2处理能抑制果梗、果柄的叶绿素分解,未经SO_2处理的果梗叶绿素含量从0.091 mg/g降低至0.037 mg/g,经过SO_2处理的果梗叶绿素含量降低至0.052 mg/g,具有显著性差异(p<0.05)。SO_2熏蒸处理能维持葡萄采后可溶性固形物和可滴定酸含量稳定,保持葡萄采后品质。可溶性固形物含量达到最大值时,SO_2熏蒸处理比未处理高4.2%;贮藏结束时,SO_2处理的可滴定酸含量比未处理果实高11.60%。采用TPA法测定SO_2处理后木纳格葡萄果实的质地参数,发现SO_2处理能较好的保持葡萄果实的各项质地参数:果实硬度在贮藏结束时为4.29N/cm2,硬度下降减缓;内聚性在贮藏结束时为0.78,具有显著性差异(p<0.05);弹性、胶黏性和咀嚼性分别比贮藏时(0 d)下降了3.8%、18.1%和3.68%。SO_2熏蒸处理后果实各项质地参数与品质之间的相关性分析表明,果实质地参数可以较好的评价木纳格葡萄果实采后贮藏期间的品质。通过以上实验结果,明确了3000μL/L SO_2短时熏蒸处理能较好的保持木纳格葡萄采后品质。
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