文献类型： 中文期刊
作者： 李维新 1 ; 何志刚 1 ; 林晓姿 1 ; 任香芸 1 ;
作者机构： 1.福建省农科院
关键词： 枇杷果醋;载体吸附;醋酸发酵;工艺技术
期刊名称： 食品与生物技术学报
ISSN： 1673-1689
年卷期： 2010 年 29 卷 02 期
页码： 206-210
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以枇杷果酒为原料,玉米芯为醋酸菌载体,分析了醋酸发酵过程中载体和发酵液内醋酸菌量与醋酸产量的变化,研究了底物、产物浓度及供气模式对枇杷酒醋化的影响。结果表明:枇杷果醋发酵基质中初始乙醇体积分数以5%~7%较为合适;体积分数1%的醋酸作为底酸,对醋酸发酵起到促进作用;载体具有吸附醋酸菌的作用,醋酸发酵主要是在载体上进行;采取分段供气和变频喷淋工艺,使体积分数7%乙醇含量的枇杷酒醋酸转化率达79.7%,比其它供气模式高约3个百分点,比无载体发酵高12个百分点。
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