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熟制鸭肉超高压杀菌技术初探

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 汪兰 2 ; 吴文锦 2 ; 鉏晓艳 2 ; 耿胜荣 2 ; 熊光权 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心;

关键词： 熟制鸭肉;超高压;杀菌;货架期

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 50-54+60

收录情况： 北大核心

摘要： 以熟制鸭胸脯肉为试材,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化鸭肉超高压杀菌工艺。结果表明,鸭肉中菌落总数残余比例随超高压压强、时间与温度的增加而降低;熟制鸭肉超高压杀菌最佳工艺为:压强600 MPa,保压时间25 min,介质水温度28℃,按照该条件杀菌后,熟制鸭肉的菌落总数为159 CFU·g-1;经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏,其货架期分别为144、48、8 h。

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