文献类型： 中文期刊

作者： 杨肖杰 ¹ ; 黄卉 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 赵永强 ² ; 岑剑伟 ² ; 郝淑贤 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 南美白对虾;酶促剥壳;响应面法;剥壳功;微观组织结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 119-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究酶促剥壳工艺及其对虾仁品质的影响,以南美白对虾为原料,剥壳单位功为指标,筛选关键蛋白酶;在单因素试验的基础上,结合响应面法对酶促剥壳工艺进行优化;并通过pH值、色泽、质构和肌肉组织微观结构来分析酶促剥壳对虾仁品质的影响。结果表明,中性蛋白酶为最适酶,最优工艺条件为:处理时间3.5 h,酶质量浓度0.7 mg/mL,料液比1∶10（g∶mL）,自然pH值,此条件下剥壳单位功为2.65 mJ/g。酶液可循环使用3次,酶促剥壳后虾仁pH值无显著变化,虾仁能保持原有色泽,硬度与鲜虾较为接近。微观组织结构显示,酶处理后的虾肉肌纤维较为完整,排列较为紧密,没有出现肌纤维束和肌内膜破裂的情况。