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新疆传统奶酪中抗氧化乳酸菌筛选及培养条件优化

文献类型： 中文期刊

作者： 王佳敏 1 ; 胡美丽 1 ; 李宇辉 2 ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院

2.新疆农垦科学院农产品加工研究所

关键词： 乳酸菌;传统奶酪;自由基;抗氧化活性;培养条件

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 49 卷 004 期

页码： 45-51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 新疆传统奶酪中富含大量乳酸菌,为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,该文以新疆传统奶酪中筛选出的161株乳酸菌为研究对象,通过测试过氧化氢耐受性、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原能力、金属离子螯合能力、DPPH自由基清除能力,综合评估菌株的抗氧化性.结果表明,有12株乳酸菌具有较高抗氧化活性,其中菌株S2-7发酵上清液对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基清除能力较好,分别为95.28%、90.17%、88.22%;菌株B6-4、S4-14菌悬液具有较好的还原能力及亚铁离子螯合能力,分别为92.75%、95.85%.将这12株乳酸菌经过模拟人工胃肠液及胆盐耐受测定,8株展现出良好的耐受性.经16S rDNA鉴定,7株为乳酸片球菌;1株为干酪乳杆菌.优化其培养条件,得到培养基初始pH(6.5~7.5)、培养时间(18~28 h)、培养温度(37~42℃)、接种量(2% ~3%),研究结果将对优质菌种的开发提供数据支持.

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