文献类型： 中文期刊

作者： 阙凤 ¹ ; 高天麒 ¹ ; 汪超 ¹ ; 熊光权 ² ; 石柳 ² ; 吴文锦 ² ; 乔宇 ² ; 丁安子 ² ; 李新 ² ; 汪兰 ² ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 草鱼鱼糜;凝胶特性;质构;蛋白二级结构;水分子分布

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 005 期

页码： 48-55

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究葡聚糖,蔗糖,海藻糖,低聚木糖,低聚果糖对草鱼鱼糜凝胶微观结构、蛋白质结构、水分子分布及质构特性的影响.扫描电镜结果表明,与空白样相比,添加4%葡聚糖、蔗糖和海藻糖的鱼糜凝胶中能观察到更紧密的网络结构,糖的加入促进了蛋白质的交联和凝胶网络结构的紧密性,改善了鱼糜制品的凝胶特性.添加低聚果糖的样品使鱼糜蛋白α-螺旋结构占比下降,与空白样品相比,添加低聚木糖的样品α-螺旋含量显著提高(P<0.05),上升了3.59%.不同糖类均会改变鱼糜凝胶中的水分子分布,除蔗糖外,鱼糜凝胶中不可移动水和自由水弛豫时间增加,结合水和不可移动水的比例上升;5种糖均导致草鱼鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性显著下降(P<0.05),但添加葡聚糖和蔗糖的鱼糜凝胶质构特性高于其他糖类.